Nettoyer le poisson et le couper en 6 morceaux d'environ 150 g.
Émincer l'estragon et mélanger avec le sel et le sucre. Saupoudrer le mélange d'épices sur le poisson en faisant attention à bien le couvrir complètement.
Laisser le poisson dans la saumure pendant 8 à 12 heures au réfrigérateur jusqu'à ce que la chair du poisson soit devenue un peu plus ferme.
Rincer les épices, tamponner le poisson pour le sécher et le placer sur la plancha Weber.
Au barbecue
Remplir l'appareil de fumage à froid de copeaux de bois de fumage, l'allumer et le placer sur le charbon de bois.
Placer la plancha sur la grille de cuisson. S'assurer que la plancha ne se trouve pas directement au-dessus de l'appareil de fumage à froid, pour éviter que du liquide de la plancha tombe dans l'appareil de fumage à froid.
Fermer presque complètement les grilles de ventilation et laisser fumer pendant environ 10 heures.
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