La cuisson d’une poitrine de boeuf de 6,5 kg prend env. 16 heures au total. Comme vous ne disposez peut-être pas d’autant de temps, je vous propose une recette relativement simple que vous pouvez commencer le matin et déguster le soir. La voici. Il faut une poitrine de boeuf relativement petite (4,5–5,5 kg) à laisser dans le fumoir pendant 6 ou 8 heures, puis 2 à 4 heures dans une glacière. Si vous trouvez que la viande de la partie plate est un peu sèche, rien d’étonnant. Coupez-la en morceaux et mélangez-la avec des morceaux de la pointe, puis servez le tout sur des pains à hamburger, éventuellement avec de la sauce.
Dans la cuisine
Avec un couteau très tranchant, retirer le gras
du côté gras de la poitrine pour qu’elle fasse env.
5 mm d’épaisseur, mais pas moins. Sur le côté
charnu, retirer la membrane en toile d’araignée
de façon à dégager la viande à grosses fibres
du dessous. Veiller à retirer toutes les boules de
graisse dure de chaque côté de la poitrine.
Mélanger le sel et le poivre, puis frotter la
viande uniformément et de chaque côté avec
l’assaisonnement. Réserver la viande au réfrigérateur
jusqu’à la cuisson.
Au barbecue
Préparer le fumoir pour une cuisson indirecte
à très basse température (110° C).
Asperger la viande d’eau des deux côtés
pour humidifier la surface. Ajouter la moitié
des morceaux de bois de fumage au charbon.
Quand de la fumée se forme, déposer le morceau
de viande côté gras vers le bas sur la grille
de cuisson supérieure, et entamer une cuisson
indirecte à très basse température jusqu’à obtenir
une belle croûte foncée à la surface, soit
environ 4 heures de cuisson. Après la première
heure, ajouter le reste des morceaux de bois de
fumage au charbon. La couleur de la surface
de la viande indique la formation d’une bonne
« croûte ». La viande n’absorbera plus beaucoup
de fumée, il est donc temps de l’emballer.
La couleur est l’indicateur privilégié, mais il est
également conseillé de vérifier la température
à coeur à ce stade. Elle devrait être comprise
entre 65 et 70° C au plus épais du morceau.
Retirer la viande du fumoir et l’arroser d’eau
des deux côtés. L’emballer ensuite dans du papier
cuisson humidifié, puis ajouter une couche
de papier aluminium épais bien serrée.
Mettre la viande emballée, côté gras vers
le bas, sur la grille supérieure du fumoir, et
reprendre la cuisson indirecte à très basse
température, couvercle fermé, jusqu’à ce que
la viande soit si tendre qu’en appuyant avec le
doigt sur le papier aluminium, on ait l’impression
de manipuler de la guimauve, avec une
température interne de 90–95° C. Cela correspond
à 2 à 4 heures de cuisson supplémentaires
(la tendreté est un meilleur indicateur de
cuisson que la température). Le temps de cuisson
nécessaire dépend de la race de l’animal et
des caractéristiques de la viande.
Mettre la viande, toujours emballée, dans
une glacière sèche. Fermer et laisser la viande
reposer pendant 2 à 4 heures.
Déballer la viande et la placer sur une
planche à découper en veillant à conserver le
précieux jus dans le papier aluminium.
Faire réchauffer la sauce barbecue à feu moyen
pendant environ 5 minutes. Trancher la viande
finement dans le sens contraire des fibres, et la
servir avec de la sauce. Le jus de viande peut être
ajouté à la sauce. Si la viande est un peu sèche, la
couper en morceaux et la mélanger avec la sauce.
Servir chaud sur des pains à hamburger.
