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Le fumage à froid, une technique délicieusement
innovante !

Saumon fumé, magret fumé et jambon fumé sont tout autant de plats plus savoureux les uns que les autres. Saviez-vous que vous pouvez les réaliser vous-même avec votre barbecue Weber ? Le fumage à froid est une méthode de fumage inédite alliant goût et saveurs originales et longue conservation des aliments. N’hésitez plus et tentez l’expérience qui épatera, à coup sûr, vos convives !

Préparer les aliments au fumage à froid

Le fumage à froid, à l’instar de tous types de cuisson demande un minimum de préparation. Weber vous donne quelques astuces pour réussir la préparation de ce fumage intense et très particulier.

Le salage : qu’est-ce que c’est ?

Le salage est la base de tout fumage de viande ou de poisson qui se respecte ! Toutefois, vous êtes en droit de vous demander en quoi consiste cette étape et quel est son intérêt. 

Le salage est la méthode de conservation des aliments la plus ancienne qui soit. Elle consiste à déshydrater une pièce de viande ou de poisson en retirant le plus d’eau possible afin de stopper le processus de développement des bactéries commun à tous les aliments. Cette perpétuelle recherche du goût pour les palais les plus fins a fait émerger une nouvelle manière d’utiliser cette technique de salage : la fumaison des aliments.

Le salage à sec au gros sel

Le salage à sec au gros sel ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients : du sel et quelques herbes aromatiques. Pour adoucir votre saumure et accélérer le processus de déshydratation, vous pouvez également prévoir un peu de sucre. Le principe de base est très simple : enfouir votre pièce de viande ou de poisson dans le mélange de sel, de sucre et d’herbes. Les étapes sont assez faciles à réaliser :

  • Préparez votre morceau de viande ou votre filet de poisson : retirez le gras ou les arêtes
  • Dans un récipient, mélangez le sucre, le sel et les herbes aromatiques selon vos goûts
  • Disposez une couche épaisse du mélange obtenu au fond d’un plat
  • Placez-y votre pièce et recouvrez-la complètement avec le reste du mélange
  • Couvrez avec une assiette, un couvercle ou film plastique
  • Le temps de salage dépend de l’épaisseur du filet ou morceau de viande, mais comptez au minimum trois heures au réfrigérateur
  • Retirez vos aliments du sel une fois ce délai écoulé
  • Rincez-les à l’eau vive et séchez-le

Le salage est terminé, il ne vous reste plus qu’à patienter quelques heures, avant de procéder au fumage. Encore un peu de patience !

Le salage sous vide

Le salage sous vide est une alternative économique au salage au gros sel. En effet, les quantités d’ingrédients utilisées sont moins importantes. La recette de base est la même : du sel pour déshydrater, du sucre pour adoucir et un mélange d’épices pour parfumer. Pour procéder au salage sous vide, il vous faudra des sacs sous vide ou du cellophane, un plat creux et un récipient pour accueillir votre précieuse préparation. Suivez les étapes suivantes :

  • Préparez votre morceau de viande ou votre poisson en ôtant arêtes et gras
  • Mélangez vos ingrédients dans le plat creux
  • Mixez la préparation
  • Badigeonnez votre viande ou votre poisson avec cette préparation
  • Déposez le tout sur le cellophane ou dans le sac sous vide
  • Refermez hermétiquement
  • Placez-le au réfrigérateur pendant au minimum 24 heures
  • Passé ce délai, retirez votre préparation de son emballage
  • Rincez-la et séchez-la


À l’instar du salage au gros sel, nous vous conseillons d’attendre quelques heures avant de procéder au fumage de votre préparation. C’est bientôt prêt !

Le saumurage

La saumurage reprend les étapes très précises du salage à sec au gros sel à la seule différence qu’on immerge les pièces de viande ou filets de poisson dans une préparation liquide. Il suffit d’ajouter de l’eau au gros sel et aux aromates. La règle est simple : 20% de sel par volume d’eau. Pour réaliser un saumurage, il vous faudra procéder ainsi :

  • Préparez votre morceau de viande ou de poisson
  • Faites chauffer votre gros sel dans l’eau et laissez refroidir
  • Versez dans un saladier
  • Ajoutez des épices ou herbes aromatiques
  • Immergez votre viande ou votre poisson dans la saumure
  • Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques jours (jusqu'à 10 jours maximum)
  • Sortez votre préparation de la saumure
  • Rincez-la à l’eau claire

Patientez quelques heures avant de faire fumer votre préparation.

Préparer la sciure et l'allumer

Le combustible est essentiel pour la cuisson des aliments. En effet, il est nécessaire de bien le choisir au risque de voir notre recette savoureuse partir en fumée ! 

La sciure de bois de hêtre est la solution idéale pour un fumage à froid de qualité. 100% naturelle, cette sciure de fumage jouera à merveille son rôle de combustible. Le hêtre présente l’intérêt non négligeable de ne pas dénaturer vos préparations tout en leur conférant un goût subtilement boisé.

Conditionnée dans un sac refermable, ses qualités seront préservées dans leur état d’origine. La sciure de hêtre se consume durant environ 10 heures, vous laissant tout le loisir de vous adonner à un fumage longue durée ! 

La sciure de hêtre est à utiliser, dans l’idéal, avec le fumoir de fumage à froid disponible sur notre site.

Le fumoir de fumage à froid est un générateur de fumée. Il se présente sous la forme d’une spirale, tel un escargot. Son remplissage est un jeu d’enfant ! Il vous suffit simplement de verser la sciure dans la spirale à ras bord et d'allumer l’extrémité à l’aide d’un chalumeau. Dès que la combustion de la sciure débute, vous pouvez déposer le fumoir sur la grille foyère de votre barbecue et replacer la grille de cuisson par-dessus. 

Le saviez-vous ? Notre fumoir à fumage à froid est adaptable sur nos barbecues à charbon, à gaz et à pellets.

Procéder au fumage à froid

Ce qui différencie le fumage à froid du fumage à chaud est bien entendu la température de combustion. Lors d’un fumage à chaud, l’aliment cuit en même temps qu’il fume. En revanche, pour réaliser un fumage à froid, il ne faut surtout pas cuire l’aliment. Ne serait-ce pas étrange de déguster du saumon fumé cuit ? Le fumage à froid en un mot c’est l’alliance entre la conservation et la saveur délicieusement fumée d’un produit.

Pour un fumage à froid, les étapes de fumaison à respecter sont primordiales. Une fois que la sciure est allumée, que la grille de cuisson est déposée au-dessus de la grille foyère et que le couvercle est refermé, une épaisse fumée froide va se former et commencer à sortir de votre barbecue, gage d’une combustion réussie. 

Déposez votre préparation sur la grille de cuisson, au-dessus du générateur de fumée et refermez le couvercle. Ouvrez légèrement les clapets d'aération de votre barbecue Weber pour laisser circuler un peu d’air.

Le temps de fumage va bien évidemment dépendre de la taille des pièces choisies et du goût voulu. Plus vous laisserez vos aliments fumer, plus le goût sera prononcé. À titre indicatif, un filet de truite sera fumé en trois heures environ quand un magret de canard de 600 grammes prendra sept heures à s'imprégner de la douce saveur fumée. La température doit être constante autour des 25°C maximum au risque de cuire vos pièces ce qui, rappelons-le, serait totalement inadapté.

Votre préparation se conservera d’une semaine à 15 jours au réfrigérateur et pourra être consommée 24 heures après le fumage. N’oubliez pas de bien nettoyer le fumoir après usage, au lave-vaisselle ou à la main. Séchez-le complètement et il sera fin prêt pour une prochaine session de fumage !

Le fumage de viande ou de poisson n’a plus de secrets pour vous. Vous êtes désormais paré pour devenir un expert du fumage à froid et bluffer votre audience ! À vous les délicieux mets fumés au barbecue, les recettes les plus goûteuses vous attendent sur notre site. Découvrez également comment réaliser votre saumon fumé maison. Alors, qu'attendez-vous?