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Quels sont les copeaux de bois de fumage les plus adaptés ? Quelle est la meilleure température ? Quelles pièces de viande ou de poisson privilégier ? Combien de temps pour les fumer au barbecue ? Le fumage maison n'est pas aussi compliqué que vous le pensez : voici toutes les astuces pour fumer comme un pro.

Peu de choses font autant travailler l’imaginaire qu’une odeur. Une bouffée d’une sauce particulière, ou l’odeur d’une certaine viande, possèdent le pouvoir magique et nostalgique de nous rappeler des repas qui ont compté pour nous et nous ramènent là où ils se sont déroulés. C’est l’une des raisons pour lesquelles les aliments fumés remportent un tel succès : la plupart de leur saveur provient de l’arôme. Mais comme souvent dans le monde du barbecue, le fumage est une technique négligée, alors qu’elle peut être utilisée sur une palette bien plus large que vous ne le pensez. Alors sortons notre barbecue et balayons certaines idées reçues sur cette technique de cuisson très polyvalente.

"Idée reçue N°1 : Il n'existe qu'une façon pour fumer parfaitement la viande"

Même parmi les passionnés de barbecue, on pense souvent que tous les aliments fumés, que ce soit de la viande, du poisson ou des légumes, ont le même goût. Or ce qui est intéressant dans le fumage, c’est que c’est tout le contraire : il permet de créer des saveurs très variées !

Changer d’essence de bois est le moyen le plus simple de modifier les saveurs. Chaque essence de bois libère un arôme unique : cuire votre viande sur une planche de cèdre Weber permet de lui donner un goût fumé subtil, tandis que notre gamme de copeaux aromatisés (pomme ou pécan, par exemple) vous fait découvrir d’autres saveurs. L’assaisonnement est tout aussi indispensable. Le fumage permet trois voies d’aromatisation : avec une saumure, avec un rub (marinade sèche) ou avec une sauce. Faites des essais pour trouver ce qui vous convient le mieux !

"Idée reçue N°2 : Seuls les professionnels savent comment fumer "

Même si les aliments fumés offrent des saveurs complexes, cela ne signifie pas que le processus en lui-même est compliqué. Avec le nouveau Master-Touch Premium ou le barbecue Genesis®, le fumage est à la portée de tous, et même (n’ayons pas peur de le dire) facile. Il suffit d’ajouter le bois de fumage directement sur les briquettes pour un goût riche et délicieux et, dans le cas du barbecue Genesis® II, d’ajouter une boîte de fumage et de la remplir de copeaux. Fermez votre barbecue suffisamment longtemps pour que les copeaux commencent à fumer, avant de le réouvrir pour déposer les ingrédients sur la grille. Ensuite, la fumée s’occupe du reste, ce qui vous laisse de la marge pour expérimenter, du temps pour enfin essayer ce mélange d’épices au vinaigre balsamique, ou pour préparer une garniture de légumes !

"Idée reçue N°3 : Tout ne se fume pas"

Nous connaissons tous la peau croustillante de la poitrine de boeuf fumée, les saveurs entêtantes des travers de porc fumés et la douceur sensuelle du saumon fumé. Ce sont les plats les plus souvent associés à cette technique, et il y a de bonnes raisons à cela. Ils apportent la garantie de faire plaisir à tout le monde. Vous pouvez aussi vous familiariser avec ces recettes classiques de viande et de saumon fumés dans les pages suivantes. Mais il ne faut pas oublier que le saumon, la poitrine de boeuf et les ribs fumés ne sont qu’un début : une amorce dans le monde merveilleux du fumage.

Le principe fondamental du fumage, la cuisson lente à petit feu, permet de produire des goûts et textures uniques pour toutes sortes de viandes, de poissons et de légumes. Des artichauts fumés avec une sauce au yaourt et à l’ail ; des tomates cerises fumées mélangées à une salade ; des choux de Bruxelles fumés accompagnant des morceaux d’épaule de porc bien juteux. Tous les aliments peuvent être fumés. Ne cédez pas aux idées reçues !

Comment préparer un barbecue à gaz pour le fumage?

1. Choisissez les copeaux de fumage Weber les plus adaptés à votre recette. Un vaste panel de saveurs s’offre à vous. Envisagez toutes les options possibles avant de faire votre choix.

2. Prenez une poignée de copeaux et faites-les tremper dans l’eau pendant 30 minutes avant de commencer.

3.
Préchauffez votre barbecue au moins à 250–260° C.

4. Égouttez les copeaux et mettez-les immédiatement dans la boite de fumage. Placez cette dernière sur la grille juste au-dessus d’un brûleur pour l’exposer à la chaleur directe.

5. 
Fermez le couvercle et laissez la fumée s’accumuler avant de mettre les aliments sur la grille. Réduisez maintenant la température à 130° C, l’idéal pour le fumage.

Remarque: une poignée de copeaux sera largement suffisante pour obtenir ce goût fumé que tout le monde apprécie. N’y allez pas trop fort au début : 20 minutes suffisent pour obtenir un excellent goût fumé.

Le ChoixWeber

Ingrédients

  • circlePortiones: 4
  • circle1 h
  • 1 kg de filet de saumon, avec la peau
  • Marinade
  • 1 c. à s. de grains de poivre de plusieurs variétés
  • ½ bouquet d’aneth frais
  • 3 c. à c. de sel
  • 3 c. à s. de sucre roux
  • Salsa
  • 1 piment rouge frais
  • 3 tomates mûres de taille moyenne
  • ½ concombre
  • Zeste et jus de 1 citron
  • 2 oignons nouveaux
  • Quelques brins d’aneth
  • 1 avocat
  • 1 c. à s. d’huile d’olive de bonne qualité
  • 2 c. à c. de vinaigre de vin rouge
  • Sel
  • Poivre
  • Sucre
  • Pommes de terre
  • 250 g de pommes de terre
  • 2 c. à s. d’huile d’olive de bonne qualité
  • Sel et poivre
  •  
  • Equipement spécial
  • planche de cèdre trempée dans l’eau pendant au moins 30 minutes

Instructions

  • 1. Mélanger tous les ingrédients de la marinade. L’étaler sur le poisson et l’emballer bien serré dans du film étirable. Laisser reposer au moins 1 à 2 heures, de préférence toute une nuit.

  • 2. Préchauffer le barbecue à 150° C. Placer le saumon dans le barbecue, sur la planche de cèdre mouillée, fermer le couvercle et laisser fumer pendant une heure jusqu’à ce que la température à coeur atteigne 58° C.

  • 3. Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre et préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients et la réserver jusqu’à ce que le poisson soit cuit.

  • 4. Servir le poisson avec la sauce à l’aneth, les pommes de terre, une rasade de jus de citron, du sel et du poivre.

Ingrédients

  • circlePortiones: 10
  • circle1:30 - 2 h
  • 2,5 kg de filet de boeuf
  • 20 g de grains de poivre coloré entiers
  • 5 g de piment de la Jamaïque, entier
  • 10 g de gingembre
  • 10 g d’ail
  • 2 g de flocons de piment, à votre convenance
  • 30 g de gros sel de mer
  • 10 g de sucre roux
  • 80 g de beurre
  • 60 ml de madère
  •  
  • Equipement spécial
  • boîte de fumage, copeaux de fumage spécial boeuf

Instructions

  • 1. Immerger les copeaux de bois dans de l’eau pendant au moins 30 minutes.

  • 2. Peler le gingembre et l’ail, les hacher grossièrement, puis les réduire en pâte à l’aide d’un mortier.

  • 3. Faire griller les grains de poivre coloré et le piment de la Jamaïque dans une poêle à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient odoriférants, puis les ajouter à la pâte ail-gingembre, et écraser jusqu’à obtenir une consistance moyenne. Mélanger avec les flocons de piment, le gros sel et le sucre.

  • 4. Faire fondre le beurre dans une casserole, le verser dans le mortier et bien mélanger le tout.

  • 5. Frotter le filet de boeuf à l’aide du mélange d’épices.

  • 6. Préparer le barbecue pour une cuisson indirecte, à 140–160° C. Égoutter les copeaux et les mettre dans le fumoir. Déposer la boîte de fumage sur les barres Flavorizer (voir manuel).

  • 7. Placer le filet de boeuf sur la chaleur indirecte.

  • 8. Planter une sonde pour viande au centre du filet, fermer le couvercle du barbecue et faire cuire jusqu’à atteindre une température à coeur de 57° C.

  • 9. Pour un goût fumé plus prononcé, ajouter des copeaux humidifiés. Arroser régulièrement la viande avec le madère pour qu’elle ne dessèche pas.