Große Fettstücke von der Schweineschulter abschneiden. Mit Salz gründlich würzen. Wenn es die Zeit erlaubt, über Nacht unbedeckt im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich eine Kruste bildet.
Für den Krautsalat Kohl, Essig, Ketchup, Zucker, Wasser, Salz, schwarzen Pfeffer und Chiliflocken in einer großen Schüssel vermengen. Gut mischen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
Alle Zutaten für die Sauce in einem Topf vermengen. Bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen. 250 ml der Sauce zum Servieren beiseitestellen – der Rest wird während des Garens zum Bestreichen verwendet.
AM GRILL – WEBER® SMOQUE:
Den Weber® Smoque auf niedrige Hitze von 110–135 °C einstellen. 15–20 Minuten vorheizen und die Roste bei Bedarf reinigen.
Die Schweineschulter mit der Fettseite nach oben in den Smoque legen. Den Deckel schließen und 1 Stunde lang garen, bevor mit dem Bestreichen begonnen wird.
Nach der ersten Stunde das Schweinefleisch stündlich mit der Mop-Sauce bestreichen. Diesen Vorgang fortsetzen, bis die Kruste eine tief rotbraune Farbe annimmt und zu glänzen beginnt – dies dauert in der Regel etwa 6 Stunden. Das Fleisch sollte nun Feuchtigkeit abgeben und muss nicht mehr so häufig mit der Sauce bestrichen werden.
Wickeln Sie das Schweinefleisch in eine doppelte Lage Metzgerpapier ein, lassen Sie etwas Platz für Luft, aber vermeiden Sie zu festes Einwickeln. Legen Sie das eingewickelte Schweinefleisch wieder auf den Grill und garen Sie es weitere 2 bis 4 Stunden oder bis eine Sonde leicht hineingleitet und die Innentemperatur 93–94 °C erreicht hat.
Nehmen Sie das Schweinefleisch vom Grill, öffnen Sie vorsichtig die Folie und lassen Sie den Dampf entweichen. Sobald das Schweinefleisch nicht mehr dampft, wickeln Sie es locker wieder ein und legen Sie es in eine isolierte Kühlbox, um es 2 bis 4 Stunden ruhen zu lassen, bis die Innentemperatur auf 60–65 °C gefallen ist.
SERVIEREN:
Kurz vor dem Servieren die beiseitegestellte Sauce wieder erhitzen, bis sie kocht. Das Schweinefleisch in mundgerechte Stücke zerteilen oder hacken und dann etwa 120 ml der warmen Sauce unter das Fleisch mischen.
Bereiten Sie Sandwiches mit weichen Weißbrötchen, einer großzügigen Portion Schweinefleisch und etwas gekühltem Krautsalat zu. Servieren Sie die restliche Soße separat dazu.
Tipps & Hinweise:
Das Einwickeln des Schweinefleischs (allgemein als „Texas Crutch“ bekannt) hilft dabei, die „Stallphase“ zu überwinden – eine Temperaturplateauphase, die mehrere Stunden andauern kann. Viele Pitmaster entscheiden sich dafür, das Fleisch einzuwickeln, sobald die Innentemperatur 74 °C (165 °F) erreicht hat, aber orientieren Sie sich immer am Aussehen und der Beschaffenheit der Kruste. Wenn sie richtig aussieht, ist es Zeit zum Einwickeln.
