Pommes de terre grenaille, betteraves & sauce au raifort
Maquereau fumé croustillant, pommes grenaille fondantes et jeunes betteraves sucrées, le tout relevé d’une sauce au raifort pleine de caractère : une assiette élégante qui semble sophistiquée, mais qui est en réalité très simple à réaliser au barbecue. Une recette raffinée et pleine de fraîcheur.
Faire tremper une poignée de copeaux de bois dans l’eau pendant 30 minutes.
Installer le barbecue avec le réservoir de fumage placé sur le côté gauche et la grille de cuisson sur le côté droit. Égoutter les copeaux de bois et les déposer dans le réservoir de fumage. Préchauffer le barbecue à feu vif pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce que le réservoir commence à produire de la fumée, puis réduire la température à feu moyen-doux.
Assaisonner les filets de maquereau de sel marin sur toutes les faces. Couper un citron en deux.
Cuire les pommes de terre entières et les petites betteraves sur le côté grille pendant 25 minutes, couvercle fermé, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes à l’extérieur et tendres au centre. Pendant les 10 dernières minutes, placer le maquereau au-dessus du réservoir de fumage pour le fumer à chaud. Pendant les 3 dernières minutes, déposer les moitiés de citron côté chair vers le bas sur la grille afin de les griller.
Pendant ce temps, éplucher et râper finement le raifort dans un grand saladier. Ajouter le yaourt et mélanger. Presser le jus du citron grillé dans la préparation, incorporer 1 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge et assaisonner avec du sel et du poivre noir selon votre goût.
Répartir le cresson dans les assiettes. Ouvrir les pommes de terre en deux et les disposer dans les assiettes. Ajouter une cuillerée de sauce au raifort par-dessus.
Lorsqu’elles sont suffisamment refroidies pour être manipulées, retirer la peau des betteraves. Les ajouter au reste de sauce au raifort et les écraser légèrement à la fourchette. Répartir dans les assiettes et déposer le maquereau fumé par-dessus. Ciseler finement la ciboulette et la parsemer sur le plat. Servir avec des quartiers de citron pour presser au moment de déguster.
