170-200 °C I TEMPÉRATURE.A COEUR: APRÈS REPOS 68-70 °C
Méthode
INDIRECTE/DIRECTE
Personnes
Sert
8
Temps de préparation
24 min.
Temps de cuisson
6 h
Difficulté
INTERMEDIAIRE
Température de cuisson
170-200 °C I TEMPÉRATURE.A COEUR: APRÈS REPOS 68-70 °C
Méthode
INDIRECTE/DIRECTE
Ingrédients
Instructions
le Ingrédients
Equipement spécial
[Recette testée sur un barbecue à gaz Weber Genesis ]
Pince de barbecue Weber
Thermomètre à lecture instantanée ou sonde de cuisson Weber
Plancha Weber Deluxe
Papier de boucherie Weber
Instructions
Avec aubergines et tomates grillées, pains plats et piments marinés
Pour préparer la marinade, écrasez les graines de coriandre, les grains de poivre noir, les graines de cumin, les graines de cardamome et les clous de girofle dans un mortier jusqu’à obtenir une poudre fine.
Ajoutez le paprika, la cannelle et quelques râpures de noix de muscade, puis mélangez avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une bonne pincée de sel marin.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, entaillez légèrement l’agneau sur toute sa surface en formant un quadrillage (cela permettra aux saveurs de mieux pénétrer), puis massez-le généreusement avec la marinade.
Laissez mariner au moins 30 minutes à température ambiante, ou jusqu’à 24 heures au réfrigérateur (dans ce cas, sortez la viande du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante avant la cuisson).
Allumez tous les brûleurs à feu moyen-fort et laissez le couvercle fermé jusqu’à ce que le thermomètre indique environ 260 °C.
Faites dorer l’agneau sur la grille, côté peau vers le bas, pendant 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’il se décolle facilement. Retournez-le délicatement et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Retirez-le et déposez-le sur un grand plat.
Réglez le brûleur de droite sur feu moyen. Piquez les aubergines à quelques reprises, puis placez-les sur la grille à chaleur moyenne. Retournez-les régulièrement afin de faire légèrement griller la peau et de ramollir la chair.
Éteignez complètement le brûleur central et réglez les brûleurs de gauche et de droite sur feu doux (cela devrait faire descendre la température et la stabiliser autour de 150 °C).
Découpez une longue feuille de papier de boucherie, suffisamment grande pour envelopper l’agneau dans deux épaisseurs.
Épluchez et émincez les oignons, puis disposez-les en tas à l’une des extrémités du papier. Séparez les gousses de la tête d’ail en réservant 2 gousses pour plus tard. Déposez l’agneau sur les oignons et l’ail, puis enveloppez-le hermétiquement dans le papier en veillant à bien replier les extrémités.
Placez l’agneau ainsi emballé sur la grille, fermez le couvercle et faites cuire lentement pendant 4 h 30, ou jusqu’à ce que la viande soit extrêmement tendre et que la température à cœur atteigne 90 °C au thermomètre. Vérifiez la température toutes les 30 minutes et ajustez la chaleur si nécessaire.
Après 2 heures de cuisson, placez les tomates entières sur une plancha ou un panier à légumes, badigeonnez-les légèrement d’un peu d’huile et faites-les cuire du côté droit du barbecue, à feu doux, pendant 1 heure, ou jusqu’à ce qu’elles commencent à se fendre. Retirez-les et déposez-les sur une grande planche pour les laisser refroidir, puis hachez-les grossièrement avec les aubergines.
Effeuillez le persil ainsi que la moitié des feuilles de menthe. Épluchez l’une des gousses d’ail restantes et râpez-la finement par-dessus. Arrosez de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge.
Parsemez de la majeure partie de la dukkah, puis hachez grossièrement le tout et mélangez. Terminez en saupoudrant avec le reste de la dukkah.
Versez la farine et une pincée de sel dans un saladier, puis ajoutez progressivement 350 ml d’eau en mélangeant au fur et à mesure avec une fourchette. Lorsque la pâte commence à se former, pétrissez-la sur un plan de travail légèrement fariné jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Divisez-la en 8 portions, puis couvrez-les d’un torchon humide jusqu’au moment de les utiliser.
Râpez grossièrement le concombre dans un saladier, ajoutez une pincée de sel et mélangez. Laissez reposer 10 minutes, puis pressez-le pour éliminer et jeter autant de liquide que possible. Pendant ce temps, effeuillez et hachez finement le reste des feuilles de menthe.
Mélangez le concombre avec le yaourt et la menthe hachée. Râpez finement la moitié du zeste de citron ainsi que la dernière gousse d’ail, puis pressez la moitié du jus de citron. Assaisonnez à votre goût.
Une fois la cuisson terminée, déposez l’agneau sur une planche et laissez-le reposer. Augmentez ensuite la température du barbecue à feu moyen-fort et laissez le couvercle fermé jusqu’à ce que le thermomètre indique environ 260 °C.
Étalez les portions de pâte pour former des disques d’environ 20 cm de diamètre, puis faites-les cuire à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien gonflés. Procédez en plusieurs fournées si nécessaire.
Pour servir, effilochez l’agneau à l’aide de deux fourchettes. Garnissez les pains plats d’une généreuse portion de viande effilochée, ajoutez les tomates et aubergines grillées, puis terminez avec les piments marinés et une cuillerée de tzatziki.
