Passierte Tomaten mit den restlichen Zutaten für 10 Minuten leicht einköcheln lassen.
Pizzateigrezept von Jo Semola:
Biga-Vorteig: Mehl in die Maschine geben und zum Entlüften mindestens 1 Minute auf niedriger Stufe starten. Hefe im Wasser auflösen und anschliessend innerhalb von 1 Minute nach und nach zu dem Mehl geben. Danach noch 3 Minuten weiterkneten. Biga-Vorteig in eine Dose geben, lose abdecken und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Biga sollte genug Platz haben, um sich zu verdoppeln oder gar zu verdreifachen
Haupt-Teig: Biga in die Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe starten. Wasser bereithalten und einen winzigen Schluck (etwa 10 ml) zum Teig geben. Sobald das Wasser aufgenommen wurde (erkennbar daran, dass die Schüssel wieder trocken ist) einen weiteren winzigen Schluck zum Teig geben und einkneten lassen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen bis der Teig eine gummiartige Optik bekommt. Ab jetzt kann die Wassermenge deutlich erhöht werden. Weiterhin aber immer einen (jetzt grossen) Schluck Wasser zum Teig geben und kneten lassen bis dieser vollständig aufgenommen ist. Erst wenn das Wasser komplett eingeknetet wurde, das Salz nach und nach hinzugeben. Die Teigtemperatur sollte zum Schluss bei höchstens 25 °C, besser nur 23 °C liegen. Die gesamte Knetzeit sollte etwa 15 Minuten betragen. Den Teig nun in eine Teigwanne geben und für 30 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. 8 Teigkugeln à 230 g formen und für weitere 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Teiglinge sehr schonend zu Pizzen formen, Tomatensauce darauf geben und gezupften Büffelmozarella darauf geben. Im Grill auf dem Pizzastein bei 400-450 °C 1-2 Minuten backen. Mit dem feinen Basilikum bestreuen und mit einem Schuss Olivenöl würzen.
