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Réalisez votre saumon fumé maison grâce au fumage à froid

Le temps commence à se rafraîchir, les journées à se raccourcir mais pourquoi pas se lancer dans une technique de cuisson encore jamais appréhender : le fumage à froid.

Pour les aficionados du fumage ou du fumage à froid, la technique est déjà là, mais pour les autres il est temps de sortir de sa zone de confort en matière de cuisine au barbecue et de s’attaquer à cette nouvelle technique qui permet de découvrir une infinie possibilité de saveurs. Allez, vous êtes à deux doigts de faire votre propre saumon fumé pour les fêtes ou fumer votre magret pour un repas gastronomique « made in » sud-ouest !

Qu’est-ce que le fumage ?

Le principe de fumer un aliment est tout simplement l’action de le soumettre à une grande quantité de fumé afin de lui donner un goût et des arômes bien particuliers. Cette technique était, il y a bien longtemps, utilisée pour conserver les aliments. Découvrez-en plus sur le fumage dans nos articles « Le fumage », « Mettez-vous au fumage » et « Comment réussir le fumage sur un barbecue gaz ? ».

Mais quelle différence entre le fumage à chaud et le fumage à froid ?

Le fumage à chaud lui va cuire et fumer les aliments alors que le fumage à froid va tout simplement fumer les aliments grâce à sa température basse qui se diffuse dans un barbecue ou un fumoir via de la sciure pour fumage.

Le fumage à froid : 15-25°C, pour une fumée douce utilisée pour les aliments que vous ne voulez pas exposer à de fortes températures. Il est souvent utilisé pour conserver les aliments étant donné que la fumée pénètre plus profondément qu'avec le fumage à chaud. Le fumage à froid peut être utiliser pour les salamis, le bacon, le jambon de parme, le saumon...

Le fumage à chaud : 45-80°C, est utilisé uniquement pour ajouter de la saveur, à titre d’assaisonnement. Une température plus élevée donnera à l'aliment un aspect de dessèchement dû à la chaleur. Le fumage à chaud est utilisé dans la fabrication de saucisses et c'est généralement le type de fumage que nous connaissons par le biais du barbecue.

Quelles sont les étapes du fumage à froid ?

Il n'y a pas que dans les pays Nordique que l'on fume le poisson. Pendant des siècles, les gens du monde entier ont utilisé la fumée pour rendre leur nourriture saine à manger et pour la conserver. Nombre des plus célèbres traditions de fumage ont émergé dans les climats les plus rudes, où les gens ont longtemps compté sur le poisson et la viande fumés pour subsister pendant les mois d'hiver.

  • LA PRÉPARATION : SALAGE, SAUMURAGE

Le salage ou le saumurage permettent aux aliments de perdre en eau et ainsi favoriser la concentration des saveurs lors de la diffusion des arômes de fumée. Cette étape est la clef d’un bon fumage à froid.

Il est possible de saumurer ou saler son aliment de deux façons : soit par enfouissement de la nourriture soit en maintenant la nourriture sous vide. La deuxième étant plus économique en matière d’ingrédients utilisés.

  • LE FUMAGE À FROID

Pour fumer à froid votre pièce de viande, il suffit de se munir d'un fumoir pour fumage à froid. Cet appareil que vous pouvez disposer sur un barbecue à gaz ou à charbon permet de contenir la sciure de bois (pour une senteur hêtre par exemple). Il est préférable d'utiliser une sciure 100 % naturelle. Bien évidement la matière première reste très importante, préféré donc des produits frais aux produits sous vide du commerce. Afin de bien fumer votre pièce, il ne faudra en aucun cas encombrer votre barbecue ou votre fumoir pour laisser la fumée circuler librement et ainsi imprégner vos aliments. La saveur fumée dépendra bien évidement du temps passé. Plus vous souhaitez un goût fumé plus il faudra laisser l'aliment en contact avec la fumée (idem si la pièce est épaisse). Mais attention à ne pas trop fumer votre aliment au risque de dénaturer le goût initial. 

Réalisez votre saumon fumé maison grâce au fumage à froid Préparer son filet de saumon fumé

Quels ingrédients pour un filet de saumon de 2 kg :

  • 500 g de sel
  • 500 g de sucre roux
  • Des zests de citron jaune
  • De l'aneth (même quantité que les zests de citron)

Vous avez la possibilité d'ajouter ou remplacer par d'autres herbes ou baies, à votre convenance.

Comment préparez le filet :

  • Mixer tous les ingrédients
  • Étaler le mélange sur du papier cellophane et y déposer le filet de saumon. Le recouvrir avec le mélange. Puis finir d’enrouler le filet avec le papier cellophane
  • Placer l'ensemble sous vide et laisser au réfrigérateur pendant 24 heures
  • Sortir le filet de saumon, nettoyez-le à l'eau froide pour enlever tout le mélange
  • Placer le filet de saumon dans un barbecue / fumoir pour commencer le fumage à froid
  • Après fumage, placer le filet de saumon dans du papier cellophane et maintenez le au réfrigérateur pendant 24 heures
  • Préparez-le à votre convenance

Qu’est-ce qu’une saumure ?

C’est tout simplement un mélange d’eau, de sel et d’herbes dans laquelle nous y mettons des aliments pour les déshydrater, les conserver et leur conférer un goût et une saveur qui se déploieront après fumaison.

Une saumure, ça conserve ? Oui, car tout aliment est constitué d’un fort pourcentage d’eau, et le fait de réduire ce pourcentage évite aux micro-bactéries coupables de la putréfaction de la viande de se déployer. De plus, la pénétration du sel dans la chaire de la viande va empêcher d’autant plus le déploiement de ces bactéries. 

Qu'est-ce que la méthode gravlax ?

Le gravlax est une méthode de préparation du poisson provenant des pays scandinaves. De plus en plus réputé en France, cette méthode consiste à saler le filet de saumon, le sucrer et poivrer légèrement, y ajouter de l'aneth et des épices de notre choix. Puis, conserver le filet dans un film plastique ou sous vide, dans votre réfrigérateur pendant 24 heures. Enlevez le surplus de la préparation, puis tranchez le filet et disposez sur des tranches de pain.