Répartissez les braises sur une moitié du barbecue, en laissant l’autre moitié vide. Vous obtenez ainsi une zone très chaude et une zone plus douce, avec une zone intermédiaire. Cette configuration permet de saisir les aliments à feu direct, puis de poursuivre la cuisson plus doucement en chaleur indirecte.
Faites tremper une poignée de copeaux de bois dans l’eau selon les instructions du paquet. Préparez le barbecue en configuration 50/50 (voir astuce). Déposez les poireaux directement sur les braises et faites-les noircir pendant 10 à 15 minutes en les retournant à mi-cuisson, puis réservez sur une planche.
Pendant ce temps, placez les feuilles d’herbes dans un mortier avec une pincée de sel et pilez grossièrement pour obtenir une pâte. Ajoutez l’ail pelé et continuez à piler. Incorporez ensuite les pistaches concassées, puis mélangez avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, le jus d’un citron et la chapelure en malaxant bien pour obtenir une texture homogène (vous pouvez aussi utiliser un robot).
Ouvrez le gigot en portefeuille et assaisonnez-le généreusement de sel, poivre noir et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Saisissez-le sur la zone chaude pendant environ 5 minutes, en le retournant régulièrement, jusqu’à obtenir une belle coloration. Déposez-le ensuite sur une planche, côté peau vers le bas. Badigeonnez le dessus de moutarde, puis appliquez la croûte d’herbes en pressant légèrement.
Retirez les couches extérieures brûlées des poireaux, puis coupez-les en tronçons de 2 cm et disposez-les dans un plat à rôtir (environ 20 x 25 cm). Mélangez la moitié des feuilles de sauge avec un filet d’huile d’olive et ajoutez-les dans le plat avec les tomates et un bon trait d’eau. Retirez la grille du barbecue et placez le plat dans la zone indirecte. Replacez la grille, puis déposez le gigot, côté croûte vers le haut, au-dessus du plat. Coupez le citron restant en deux et glissez-le sous le côté du gigot le plus proche des braises. Égouttez les copeaux de bois et placez-les sur la zone chaude avec le reste de la sauge. Couvrez et laissez cuire 30 minutes, évent supérieur à moitié ouvert au-dessus de la viande.
Soulevez délicatement le gigot et la grille, puis versez les haricots avec leur jus dans le plat. Replacez la grille et le gigot, puis poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, couvercle fermé, évent à moitié ouvert, jusqu’à atteindre une température à cœur de 55°C. Retirez le gigot, couvrez-le et laissez-le reposer 30 minutes (la température montera à environ 60°C), pendant que les haricots continuent de mijoter et de réduire pendant 15 minutes.
Incorporez 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge dans les haricots, rectifiez l’assaisonnement, puis tranchez le gigot et disposez-le par-dessus. Servez avec du pain croustillant et une salade verte.
