Directives

• Mélangez les cerises jusqu’à obtenir une texture presque lisse dans un robot. Mettez les conserves dans une grande casserole lourde. Ajoutez le jus de grenade et portez à ébullition. Faites bouillir de 20 à 25 minutes jusqu’à ce que le mélange s’épaississe et réduise à 480 ml, en remuant souvent et en ajustant le feu au besoin pour éviter que le mélange déborde (il va bouillir jusqu'au bord de la casserole pendant la cuisson). Retirez du feu et ajoutez 4 cuillérées à thé de piment, de coriandre et de cumin. Goûtez et ajoutez un peu de piment si vous le souhaitez. Laissez refroidir complètement (le glaçage va s’épaissir en refroidissant). Mettez 240 ml de glaçage dans un petit bol et réservez. Réservez les autres 240 ml de glaçage pour badigeonner. (Le glaçage peut être préparé la veille. Couvrez et réservez au réfrigérateur. Laissez à température ambiante 1 heure avant de l'utiliser.)
• Mélangez les ingrédients du mélange d'épices dans un petit bol. En utilisant un couteau de cuisine non coupant, glisser le bout sous la membrane recouvrant les côtes. Soulevez la membrane et tirez jusqu’à ce qu’elle se rompe, puis saisissez un coin avec un essuie-tout et tirez pour l'enlever. Huilez bien les carrés et assaisonnez-les avec le mélange d’épices en insistant sur les parties charnues plutôt que sur le côté des os. Laissez la viande à température ambiante environ 30 minutes avant de la faire cuire.

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  Retirer la membrane des petites côtes levées de dos
• Préparez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu moyen-doux (150 à 180 °C).
• Nettoyez la grille de cuisson à l’aide d’une brosse. Faites griller les carrés, sur l’os, en chaleur indirecte basse-moyenne, couvercle fermé, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se rétracte d’au moins 0.5 mm depuis l’extrémité des os, soit 3 à 3½ heures. Baissez la température du barbecue si les carrés brunissent trop vite.
• Au cours des 20 à 25 dernières minutes de cuisson, badigeonnez généreusement les carrés du glaçage réservé toutes les 5 à 10 minutes. Retirer les côtes du gril et laisser reposer 5 à 10 minutes. Détaillez les carrés en côtelettes. Servez avec le reste de glaçage comme trempette.