Enroulez le morceau de travers sur lui-même, la tranche vers le haut, et attachez solidement à l’aide d’une ficelle de cuisine.
Versez la moutarde, le sucre, la cassonade, le vinaigre de cidre et les épices dans une casserole. Faites bouillir pendant environ 20 minutes.
Ajoutez la sauce soja et le beurre, puis faites bouillir 10 minutes supplémentaires et laissez refroidir.
Au barbecue :
Préparez le barbecue pour une cuisson à chaleur indirecte à 150-180°C.
Fixez le travers sur la broche. Insérez la broche des travers dans la rôtissoire du barbecue.
Faites cuire les travers pendant environ 2 heures et demie, en les glaçant régulièrement, jusqu’à obtenir une température à cœur de 65 à 68 °C. Le barbecue ne doit pas être trop chaud, sans quoi le glaçage pourrait brûler.
Retirez les travers et laissez reposer 5 à 10 minutes avant de découper.
