Простые секреты от автора книги «Weber: Философия гриля»
Чтобы успешно коптить на гриле, нужны некоторые знания и умения, но это вовсе не значит, что метод доступен только мастерам. Немного времени и практики — и каждый может стать экспертом! Вот десять советов от Джейми Первиэнса, автора книги «Weber: Философия гриля», которые позволят быстрее освоить тонкости процесса.
Ароматные компоненты дыма легко растворяются в жире и воде, поэтому продукты лучше всего ими пропитываются, пока еще сырые. Чем сильнее обжаривается и подсыхает корочка в процессе, тем меньше дыма будет «прилипать» к поверхности.
Чтобы закоптить блюдо, большую часть времени готовьте его в режиме low-and-slow (долго и на слабом жаре). Помните: самое восхитительное барбекю долго готовится на слабом непрямом жаре, и все это время оно пропитывается ароматом дров для копчения (например, дров Weber из яблони или дров из гикори). Этот традиционный способ делает мясо таким сочным и нежным, что оно буквально тает во рту. Однако не упускайте возможность с помощью щепы подкоптить более «быстрые» блюда, которые готовятся на сильном жаре и всего несколько минут: добавляйте аромат копчения стейкам, креветкам или даже овощам.
Если во время копчения будут происходить скачки температуры, это может подсушить продукты. Поэтому используйте поддон с водой каждый раз, когда соберетесь готовить блюдо дольше одного часа. Это поможет стабилизировать температуру внутри гриля и сохранить сочность блюд.
Самая частая ошибка новичков — добавлять слишком много дров для копчения, один кусок за другим, пока еда не станет горькой. В целом рекомендуется коптить блюда не дольше половины от общего времени приготовления. И дым должен выходить из вентиляционных отверстий гриля нежными струйками, а не клубиться как из паровоза.
Белый дымок добавляет пище восхитительные ароматы тлеющей древесины. А вот черный дым способен испортить блюдо, особенно при неправильной вентиляции. Его появление означает, что внутри гриля под блюдом появился открытый огонь, и что в нем горят соки (читайте в другой нашей статье, что делать, если в гриле вспыхнуло пламя).
Держите заслонки вашего угольного гриля открытыми и устанавливайте крышку так, чтобы заслонка на ней находилась на противоположной стороне от угля. Воздух будет правильно циркулировать вокруг блюда, отправляясь наверх к вентиляционным отверстиям. Так создаются идеальный режим вентиляции и белый дым.
Копчение — это относительно простой способ приготовления, но долгий, и именно поэтому он требует вашего контроля. Не уходите далеко от гриля! Никогда не оставляйте работающий гриль без присмотра и примерно каждый час проверяйте температуру внутри. Возможно, вам понадобится отрегулировать вентиляционные заслонки или добавить угля.
Каждый раз, когда вы открываете крышку гриля, вы теряете жар и дым — две самых важных составляющих процесса. Поэтому открывайте крышку только тогда, когда вам действительно нужно проверить угли, количество воды в поддоне или готовность блюда. И лучше оценивайте все эти параметры за один раз.
Готовое мясо барбекю имеет темную корочку, между цветом красного дерева и черным. Эта восхитительная карамелизованная корка — результат того, что дым, соки и специи запеклись на поверхности, а внутри под корочкой находится сочная мякоть. Перед тем, как снять блюдо с гриля или завернуть его в фольгу, убедитесь, что корочка достаточно темная — это признак действительно отличного вкуса.
Главный компонент в рецепте — аромат копчения. Любой другой аромат должен играть рядом с ним вспомогательную роль. Поэтому не выводите на одну сцену мощный маринад, насыщенную смесь приправ и толстый слой соуса — делайте акцент на что-то одно. Гармонизировать вкусы и ароматы так, чтобы выделить главный компонент, — вот что отличает настоящих мастеров барбекю.
Узнайте на нашем сайте больше об аксессуарах для копчения и попробуйте приготовить, например, курицу, копченную целиком.