android apple arrow cart-big-outline cart-full check chef-hat all-grid bullseye lightbulb circle-medium circle-small clock download download enlarge facebook instagram magnifier menu-arrow-down pointer printer share star twitter user-simple youtube

Пять секретов приготовления стейков

Советы шеф-поваров Weber, что делать с мясом на кухне и на гриле

Большинство стейков жарятся на гриле очень быстро — буквально считанные минуты. Важно использовать это время правильно, но не менее важно учитывать, что блюдо начинает готовиться еще до того, как попадет на решетку. Поэтому обо всем по порядку. Вот как советуют действовать шеф-повара Weber, чтобы ваши стейки стали еще вкуснее.

1. СОЛИТЕ СТЕЙКИ ВОВРЕМЯ

Возможно, вы слышали предупреждение, что нельзя солить мясо задолго до приготовления на гриле, потому что соль может вытянуть соки. То, что она вытягивает влагу — правда, но в течение 20-30 минут это хорошо, потому что соль начинает растворяться в небольшом количестве влаги. Когда стейк попадает на раскаленную решетку гриля, то сахара и белки мясного сока соединяются с солью и другими приправами, и создают ту самую ароматную корочку. Но если мясо потеряет много влаги, это отразится на вкусе и аромате в худшую сторону.

2. ДАЙТЕ МЯСУ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА ПОСТОЯТЬ

Какой стейк мы хотим получить, когда жарим его на гриле? Сочный и с поджаристой корочкой, идеальной прожарки, верно? Но если выложить холодный стейк на решетку, то готовить до желаемой степени придется дольше обычного, а мясо внутри может пережариться и стать серым и сухим. Дайте стейкам постоять при комнатной температуре 20-30 минут перед приготовлением на гриле — тогда сердцевина будет готовиться быстрее, и стейки останутся сочными.

3. ОБЖАРИВАЙТЕ МЯСО — ЭТО УЛУЧШАЕТ ВКУС

Хорошая привычка, которая есть у мастеров барбекю — обжаривать стейки при высокой температуре, например на решетке Weber Sear Grate GBS. Профи понимают, что обжарка дает сотням вкусов и ароматов раскрыться на поверхности стейка, поэтому позволяют мясу шипеть на прямом жаре, пока поверхность не станет темно-коричневой. Не позволяйте никому вас убедить, что обжарка «запирает соки внутри». Это всего лишь миф. Но она действительно делает стейки вкуснее.

4. ПЕРЕМЕЩАЙТЕ ТОЛСТЫЕ СТЕЙКИ НА НЕПРЯМОЙ ЖАР

Большинство стейков превосходно готовятся на прямом сильном жаре, и перемещать их приходится только при вспышках пламени. Тем не менее, некоторые стейки могут быть настолько толстыми, что если оставить их на прямом огне, то они подгорят снаружи быстрее, чем прожарятся изнутри до нужной степени. Поэтому, если ваши стейки толще 2,5 см, то воспользуйтесь непрямым методом. После того, как вы хорошо обжарите обе стороны на прямом сильном жаре, передвиньте стейки в зону непрямого жара и завершите их приготовление там.

5. ЛОВИТЕ МОМЕНТ ГОТОВНОСТИ

Поскольку стейки жарятся на сильном огне, то они быстро теряют влагу. Это та цена, которую мы платим за вкусное мясо. Пожалуй, важнейший момент в приготовлении стейка — снять его с огня до того, как мясо потеряет слишком много влаги. Как правило, всего за 1-2 минуты степень прожарки сменяется с medium rare на medium, или с medium на medium well. Чтобы попасть в это окно, нужно быть внимательными. Не уходите далеко, пока ваши стейки жарятся на гриле. И помните, что лучше снять их недожаренными, а затем вернуть на гриль, чем пережарить.

Читайте в другой нашей статье, что такое система Weber GBS и каковы ее возможности, и найдите множество рецептов стейков в разделе рецептов блюд из говядины.