W małej miseczce połącz składniki na mieszankę do nacierania. Dokładnie natrzyj polędwiczki przyprawami, wcierając je w mięso. Przygotuj sześć kawałków sznurka kuchennego, każdy o długości około 30,5 cm — po trzy na każdą polędwiczkę. Owiń polędwiczki boczkiem pancetta, a następnie obwiąż je sznurkiem (boczek nie musi całkowicie zakrywać polędwiczek). Przed rozpoczęciem grillowania odstaw polędwiczki na 15–30 minut w temperaturze pokojowej.
Przygotuj grill do pieczenia metodą pośrednią w średniej temperaturze (od 180ºC do 230ºC).
Wyczyść szczotką ruszt do pieczenia. Opiekaj polędwiczki przez 25–30 minut metodą pośrednią w średniej temperaturze pod zamkniętą pokrywą. Obróć raz. Polędwiczki będą gotowe, gdy temperatura wewnętrzna wyniesie 63°C, a mięso będzie tylko odrobinę różowe w środku. Jeśli chcesz, aby pancetta była bardziej chrupiąca, przez ostatnie 3 minuty opiekaj polędwiczki metodą bezpośrednią. Zdejmij z grilla i odstaw na 3–5 minut. Odetnij sznurek. Pokrój polędwiczki ukośnie w cienkie plastry i podawaj na ciepło.
