Typiske spørsmål om røking

”Low & slow” er en tilberedningsmetode der maten røykes lenge på lav temperatur (ca. 110 ° C). Når du røyker maten på for eksempel 110 ° C, holder kjøttet på saft og kraft, mens fibrene brytes langsomt ned.

I utgangspunktet bør du alltid røke med indirekte varme, med noen få unntak. Lager du mat ved hjelp av hurtigrøking – for eksempel en kotelett eller burger – vil du typisk grille og røyke ved direkte varme. Det er viktig at du bruker den grillmetoden som beskrevet på oppskriften –enten du griller med røyk eller uten.

En smoker er en grill som er laget spesielt for "low and slow"- tilberedning. Webers smoker heter Weber Smokey Mountain Cooker, og er utviklet spesielt for røyking. Med den kan du enkelt røyke alt fra kjøtt og fisk til grønnsaker og ost - inkl. BBQ-klassikeren ”pulled pork”.

Røkeflis er tre som har blitt hakket i små biter. Flis er spesielt egnet for røyking i en kort periode. Røketre i knyttnevestørrelse kalles røkechunks. De er perfekte når du har å gjøre med større kjøttstykker som skal ligge i smokeren eller kulegrillen over lengre tid. Røkechunks kan avgi røyk i et par timer, når de plasseres mellom brikettene.

Røkechunks skal brukes når du skal lage mat over lang tid i en smoker eller en kulegrill.

Røkeflis skal brukes når du røker over kortere tid, da ilden raskere får fatt i flisen og danner røyk. En stor håndfull flis gir 10- 20 minutter med røyk, avhengig av hvor varm grillen er. Hvis du bruker en gassgrill og en røkeboks eller gassgrillens innebygde røkeboks, må du også bruke flis, ettersom røkechunksene er for store til å gå i boksen.

Weber tilbyr ulike typer røketre med forskjellig smak og styrke. For røking av fisk bør du bruke flis eller chunks fra frukttrær som eple og kirsebær. Oksekjøtt får en spesielt god smak hvis du røyker den med mesquite og hickory. Alle typer røketre passer til svinekjøtt og fjærfe.

Den største feilen røkebegynnere gjør, er å tilsette for mye røketre – med det kjedelige resultatet at maten får for mye røyk og ender med å smake bittert og vondt. Så grunnregelen er: Heller for lite enn for mye. Oppskriftene her på siden, gir deg en indikasjon på hvor mye røkeflis du skal bruke på hver enkelt rett.

For best resultat, bruk røk fra starten av matlagingen, da kjøttet er rått. Når kjøttet har oppnådd en stekeskorpe, legger røkesmaken seg bare på utsiden av kjøttet.

Det finnes forskjellige teorier om hvor lenge kjøttet kan ta imot røyken. Det skilles mellom å lage en røkering ytterst i kjøttet, og å oppbygge røksmaken i kjøttets kjerne. Røykringen skyldes en kjemisk prosess som bare finner sted ved en viss kjernetemperatur (ca. 60 grader). Etter at kjøttet har nådd denne temperaturen, tar det ikke lenger imot røyk – og derfor sløser du røketre ved å fylle på.

I oppskriften kan du se hvilken temperatur grillen skal være. F.eks. Low & slow -tilberedning foregår ved svært lav varme: ca. 110 °C, mens kaldrøyking skjer ved maksimalt 25 °. Hvis grillen din ikke har et integrert termometer i lokket, kan du bruke et separat termometer. Husk at grilltemperaturen er forskjellig fra kjernetemperaturen i kjøttet.

Røyken skal være hvit eller lys blåaktig. Fine skyer av hvit, nesten gjennomsiktig røyk kan tilføre maten en behagelig smak og duft av ulmende tre. Hold alltid et øye med at røyken som kommer ut av grillen er hvit. Røyk som ikke er hvit, kan gi kjøttet en bitter smak.

Røketreet må ha tilstrekkelig med luft for å ulme og avgi røyk. Ikke for mye, ikke for lite. Hold alltid bunnsventilene helt åpne, hvis du røyker på en kulegrill eller en smoker. Toppventilen kan lukkes halvveis for å regulere varmen i grillen. Grillens lokk må alltid være lukket når du tilbereder mat – det gjelder også når du røyker.

Hvis grillen ikke har tilstrekkelig med lufttilførsel eller du bruker for mye røketre, kan røyken bli svart eller brunaktig.

Alle Webergrillene er laget for røyking, inkl. gassgrill / Weber Q, kulegrill og smoker.

I prinsippet kan du røke alt på grillen. Noen typer råvarer passer imidlertid best til kaldrøking, som f.eks. hjemmelagde grillpølser.

Røyken blir i grillen, så hvis du for eksempel skal bake noe på grillen etter at du har røkt, er det en god idé å varme opp grillen og "brenne den av" etter røkeprosessen, slik at smaken forsvinner. Røyker du mye, bør du vurdere å kjøpe en grill som du bare bruker til røyking.

Brann i røkeflisen er ofte et resultat av at det går for lang tid før du legger lokket på grillen. Dette fører til at det kommer unødvendig oksygen til grillen, slik at den blusser opp. Du kan forsøke å kvele brannen ved å sette lokket på.

Grillen skal ikke ose voldsomt, men den vil alltid ose mest i begynnelsen. For mye os er et tegn på at du har tilført for mye røketre, men det er fargen på røyken som er det viktigste.

Tørt, slik at det ikke råtner eller tar til seg fuktighet.

Sett grillen et vindstille sted, så reduseres risikoen for røykspredning.

Det er viktig at du legger lokket på grillen så raskt som mulig, for å forhindre for mye oksygen i ilden. Det kan føre til svart røyk og at røkeflisen antennes. Hver gang du åpner lokket på grillen, frigjøres varme og røyk – to av de viktigste forutsetningene for et godt resultat. Åpne derfor lokket kun hvis du skal flytte/fylle på brikettene, fylle i vannkaret eller snu kjøttet. Gjør gjerne alle de tre tingene på en gang – så raskt som mulig.

Ja, men på grunn av sin konstruksjon er Weber Q mindre egnet for kaldrøking.

Ja, du kan fint spare grener når du beskjærer trær i hagen: Alt fra bjørk, eik og bøk til hasselnøtt, eple og til og med tre fra vinranker er genialt å leke med når maten trenger litt røkesmak. Når grenene er tørre, må de kappes til flis eller chunks, avhengig av hva du skal bruke dem til.

Nei, du må unngå harpiksholdig og impregnert tre. Det er best å alltid sjekke om treet er godkjent som mat.

Ja, du kan også røke med urter, laurbærblad, vinranker, teblader og lignende.

Nei. Røking på grillen handler om å tilføre maten røkesmak. Kaldrøking er også egnet for konservering, men det krever også salting og tørking i tillegg til røyking.

Ja, men sørg for å lukke lokket så raskt som mulig, slik at røkeflisen ikke får for mye oksygen og antennes. Sørg også for at du ikke gir maten for mye røyk.

Ja, alltid. På Summit Charcoal Grill er det en spesiel bunnventil som kan settes i "røykeposisjon", som gir optimal luftgjennomstrømning i grillen.

Ja og nei. Weber anbefaler å skylle røkeplater og røkeplanken i vann minst 20-30 minutter før bruk, slik at de ikke tar fyr når de legges på risten. Det anbefales også å bløtlegge røkeflisen i vann i minst 30 minutter, slik at røkeflisen utvikler røyk sakte, men sikkert på grillen. Chunks skal ikke være gjennomvåte, da vann ikke umiddelbart kan trenge lengre inn i chunksene enn omkring en halv centimeter. Vann på overflaten spiller ingen rolle fra eller til.

Grillens toppventil må alltid være åpent. Husk å skru på lokket slik at ventilen vender vekk fra den siden av grillen der røketreet er plassert. På denne måten trekkes røyken over maten. Den åpne ventilen sikrer god ventilasjon – og dermed et godt utgangspunkt for røyking. Hvis temperaturen stiger for mye, kan du lukke den øverste ventilen nesten helt.

Røyker du på en gassgrill / Weber Q, bare senker du temperaturen. I kulegrillen eller smokeren senker du temperaturen ved å bruke et vannkar eller en skuff med vann. Du kan også fjerne briketter – eller i ekstreme tilfeller justere toppventilen. En av fordelene med smokeren er at vannkaret er innebygget, og det er lett å fylle vann regelmessig og justere temperaturen på den måten. Når du røker kan du senke temperaturen i grillen med et brett med vann, om nødvendig tilsatt isbiter.

Hvis temperaturen er for lav i kulegrillen eller smokeren når du varmrøyker, må du kontrollere at alle ventilene er åpne og at det er nok briketter på. Tilføy eventuelt flere briketter. Når du kaldrøyker, kan du øke temperaturen på grillen ved å tenne en enkelt brikett (maks 25 grader) og legge den på grillen ved siden av maten. I en gassgrill kan du raskt øke varmen ved å dreie på kontrollknappen.