Typiske spørgsmål om røgning

En tilberedningsmetode, hvor maden røges over længere tid ved lav temperatur (110° C). Når du røger maden ved for eksempel 110° C, holder kødet på saft og kraft, mens fibrene langsomt nedbrydes.

Som udgangspunkt så skal du altid varmrøge ved indirekte varme, med få undtagelser. Laver du en hurtigrøgning – for eksempel af en kotelet eller en burgerbøf – vil du typisk grille og røge ved direkte varme. Det er vigtigt, at du anvender den grillmetode, som opskriften foreskriver – uanset om du griller med røg eller ej.

En grill, der er bygget specifikt til ”low & slow”-langtidstilberedning. Webers smoker hedder Weber Smokey Mountain Cooker, og den er udviklet specifikt til røgning. Med den kan du nemt røge alt fra kød og fisk til grønsager og ost – inkl. BBQ-klassikeren, pulled pork.

Røgflis er træ, som er blevet hakket groft i små stykker. Flis er særligt velegnet til røgning i kortere tid. Røgtræ i stykker på størrelse med en knytnæve kaldes røgchunks. De er perfekte, når du har at gøre med større stykker kød, der skal hygge sig på smokeren eller kuglegrillen over lang tid. Chunks kan afgive røg i et par timer, når de placeres mellem briketterne.

Du skal bruge røgchunks, når du skal tilberede mad over lang tid i en smoker eller kuglegrill.

Når du skal røge i kortere tid, da ilden hurtigere får fat i flisen og danner røg – en stor håndfuld flis giver mellem 10 og 20 minutters røg afhængig af, hvor varm grillen er. Anvender du en gasgrill og en røgboks eller gasgrillens indbyggede røgboks, skal du også bruge flis, da røgchunksene er for store til at gå i boksen.

Weber tilbyder forskellige typer røgtræ med varierende smag og styrke. Til røgning af fisk skal du typisk bruge flis eller chunks fra frugttræer som æble og kirsebær. Oksekød får en særligt god smag, hvis du røger det med mesquite og hickory. Alle typer røgtræ passer til svin og fjerkræ.

Den største fejl, røgbegyndere begår, er at tilsætte for meget røgtræ – med det kedelige resultat, at maden får for meget røg og ender med at smage bittert. Så grundreglen er: Hellere for lidt end for meget. Opskrifterne her på sitet giver dig en indikation af, hvor meget røgflis du skal anvende til hver enkelt ret.

Du opnår det bedste resultat ved at bruge røg fra starten af tilberedningen, hvor kødet er råt. Når kødet har opnået en stegeskorpe, lægger røgsmagen sig kun udenpå kødet.

Der er forskellige teorier om, hvor længe kødet kan tage imod røgen. Man skelner mellem det at fremme en røgring i kødet, som en rødlig ring yderst på kødet, og at opbygge røgsmagen i kødet. Røgringen skyldes en kemisk proces, som kun foregår op til en vis kernetemperatur (ca. 60 grader). Efter kødet har nået denne temperatur, tager det ikke længere imod røg – og det er derfor spild af røgtræ at efterfylde.

I opskriften kan du se, hvilken temperatur din grill skal være – ex. low&slow-tilberedning foregår ved meget lav varme: 90-110°, og koldrøgning foregår ved max 25°. Hvis din grill ikke har et integreret termometer i låget, kan du bruge et separat termometer. Husk at grillens temperatur er forskellig fra kernetemperaturen i kødet.

Hvid eller let blålig røg er sagen! Fine skyer af hvid, næsten gennemsigtig, røg kan tilføre maden en skøn smag og duft af ulmende træ. Hold altid øje med, at røgen, der kommer op af grillen, er hvid. Røg, som ikke er hvid, kan tilføre kødet en bitter bismag.

Røgtræet skal have tilstrækkeligt med luft for at ulme og udsende røgduft. Ikke for meget, ikke for lidt. Husk altid at holde bundspjældene helt åbne, hvis du røger på en kuglegrill eller smoker. Topspjældet kan lukkes halvt for at regulere grillens varme. Grillens låg skal altid være lukket, når du tilbereder din mad – også når du røger.

Hvis grillen ikke har tilstrækkeligt med lufttilførsel, eller hvis du bruger for meget røgtræ, kan røgen blive sort eller brunlig.

Alle Webergrill er skabt til røg inkl. gasgrill/Weber Q, kuglegrill og smoker.

I princippet alt, når du varmrøger. Nogle typer råvarer egner sig dog bedst til koldrøgning – fx hjemmeproducerede grillpølser.

Røgen sætter sig i grillen, så hvis du for eksempel skal bage noget, efter du har røget, er det en god ide at varme grillen op og ”brænde den af” efter røgningen, så smagen forsvinder. Røger du meget, kan du overveje at anskaffe dig en grill, som du udelukkende bruger til røg.

Det sker typisk, fordi der går for lang tid, inden du lægger låget på grillen. Dermed kommer der unødig meget ilt til ilden, så den kan blusse op. Du kan også forsøge at kvæle ilden ved at lægge låget på.

Grillen skal ikke ose voldsomt, men den vil altid ose mest i begyndelsen. For meget os er et tegn på, at du har tilført for meget røgtræ, men det er farven på røgen, der er det vigtigste.

Tørt, så det ikke rådner.

Stil grillen et sted, hvor der er vindstille, så mindskes risikoen for, at røgen spreder sig.

Det er vigtigt, at du lægger låget på så hurtigt som muligt, så du undgår, at der kommer for meget ilt til ilden, hvilket kan forårsage sort røg, og at røgflisen antændes. Hver gang, du åbner låget til grillen, slipper der varme og røg ud, to af de vigtigste forudsætninger for et godt resultat. Åbn kun låget, hvis du skal passe briketterne, fylde vandbakken eller vende kødet. Men orden gerne alle tre ting på en gang og så hurtigt som muligt.

Ja, men Weber Q er, grundet dens konstruktion, mindre velegnet til koldrøgning.

Ja, du kan snildt gemme grenene, når du beskærer havens træer; alt fra birk, eg og bøg til hasselnød, æble og sågar vinstokke er geniale at lege med, når maden skal have lidt røgsmag. Når de er tørre, skal de hugges til flis eller chunks, alt efter hvad du skal bruge dem til.

Nej, du skal gå uden om harpiksholdigt og imprægneret træ. Det er bedst altid at undersøge, om træet er godkendt til fødevarer.

Ja, du kan også røge med krydderurter, laurbærblade, vinstokke, teblade og lignende.

Nej, røgning på grillen handler om at tilføre maden en smag af røg. Koldrøgning er også velegnet til konservering, men det kræver udover røgning også saltning og tørring.

Ja men sørg for at lukke låget så hurtigt som muligt, så røgflisen ikke får for meget ilt og antændes. Vær også sikker på, at du ikke giver maden for meget røg.

Ja altid. På Summit® Charcoal Grill er der et specielt bundspjæld, som kan sættes i ”røgeposition”, hvilket giver en optimal luftgennemstrømning i grillen.

Ja og nej. Weber anbefaler at udbløde røgplader og røgplanken i vand minimum en time inden brug, så der ikke går ild i dem, når de lægges på risten. Det anbefales også at udbløde i røgflisen i vand i mindst 30 minutter, så røgflisen udvikler røg stille og roligt i grillen. Chunks skal ikke udblødes, da vand ikke umiddelbart kan trænge længere ind i chunksene end omkring en halv centimeter. Vand på overfladen gør hverken fra eller til.

Grillens topspjæld skal som udgangspunkt altid stå åbent. Husk at dreje låget, så spjældet vender væk fra den side af grillen, hvor røgtræet ligger. På den måde trækkes røgen henover maden. De åbne spjæld sikrer en god ventilation – og dermed et godt udgangspunkt for røgning. Stiger temperaturen for meget, kan du lukke det øverste spjæld næsten helt i.

Røger du på en gasgrill/Weber Q, skruer du blot ned for temperaturen. I kuglegrillen eller smokeren sænker du temperaturen ved at bruge et vandkar eller en bakke med vand. Du kan også fjerne briketter – eller i yderste tilfælde justere på topspjældet. En af fordelene ved smokeren er, at vandkarret er indbygget, og det er nemt løbende at fylde vand på og regulere temperaturen den vej. Når du koldrøger, kan du sænke temperaturen i grillen med en bakke med vand evt. tilsat isterninger.

Hvis temperaturen er for lav i din kuglegrill eller smoker, når du varmrøger, skal du sikre, at alle spjæld står åbne, og at der er nok briketter på. Tilføj eventuelt flere tændte briketter. Når du koldrøger, kan du øge temperaturen i grillen ved at antænde en enkelt briket (max 25 grader) og lægge den på grillristen ved siden af maden. I en gasgrill kan du hurtigt øge varmen ved at skrue på kontrolknappen.