Filety osolte, opepřete a srolujte tenčí stranou. Zafixujte párátkem. Namočené cedrové prkénko položte nad přímý žár a zavřete poklop. Jakmile dojde k hromadění hustého kouře, položte rolky na prkénko. Zavřete poklop a uďte 8-10 minut, podle vaší chuti. Nakonec odstraňte párátka.
Oloupejte kůru z kdoulí, odstraňte jádro a nakrájejte kdoule na kostičky o rozměrech přibližně 1x1 cm. Připravte misku s vodou, rozkrojte citrony na polovinu, vymačkejte šťávu a přidejte kdoule. Nechte je namočené až do dalšího zpracování.
Šalotku oloupejte a nakrájejte na kostky. Chilli papričku podélně rozkrojte, vyjměte jádro a semínka a najemno nakrájejte. Zahřejte med na Weber pánvi přímo na grilu a šalotku v něm orestujte a nechte ji zesklovatět. Dále přidejte odkapané kdoule, chilli papričku a pomalu grilujte se zavřeným poklopem při 140 ° C do měkka. Poté dochuťte solí, chilli z mlýnku a přidejte ostatní přísady, jako je pomerančová kůra, filé, arašídy. Poté nechte vše vychladnout.
Kaštany nakrájejte na kousky. Šalotku a česnek oloupejte a nakrájejte. Nyní udělejte omáčku smícháním šalotky, česneku, ořechového oleje, citronové šťávy, zeleninového vývaru a medu. Přidejte kaštany, pažitku a dochuťte solí a pepřem.
Umístěte kdoule do středu talířů. Na talíře rozložte bylinky a navrch položte rolky. Přidejte salát frisée, polijte omáčkou a ozdobte květinami.
