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Brisket ahumado durante 12 horas con trozos de madera de nogal americano y cerezo

Raciones: 12
Ingredientes
1 pieza de brisket entera de unos 5-6 kg, recortada pero con algo de grasa todavía presente en la carne.
Condimento:
16 cucharadas de sal de mar
3 cucharadas de pimienta negra en grano
3 cucharadas de cilantro molido
1 cucharada de azúcar rubia
2 hojas de laurel molidas
1 cucharadita de clavo
Cobertura:
1 cucharada de cilantro molido
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharada de cebolla en polvo
1 cucharadita de eneldo seco
1 cucharadita de mostaza inglesa en polvo
1 cucharadita de sal de apio
1 cucharadita de pimienta rosa en grano
Ahumado:
12 trozos de madera de cerezo y 12 trozos de madera de nogal americano
Preparación de la receta

Deliciosamente ahumado y jugoso, el brisket es ideal para cocinar en un ahumador Smokey Mountain Cooker, pero también puede prepararse en una parrilla a carbón

Método:
  • El condimento se prepara en el mortero. Moler primero los granos de pimienta, las hojas secas de laurel y el clavo. Poner luego la sal; triturarla un poco para reducir el tamaño de los cristales de sal Agregar las demás especias y mezclar todo bien. Colocar el brisket en una bolsa grande para alimentos y cubrir uniformemente con el condimento sin olvidar ambos lados y los laterales. Dejarla en el refrigerador durante 3-4 días, volteándola cada 12 horas.
  • Una vez transcurrido el tiempo de curado, sacar el brisket de la bolsa y lavarlo bien con agua fría de la llave. Después de enjuagar el exceso de condimentos, colocar el brisket en el lavamanos y llenar de agua hasta cubrirlo. Con el brisket sumergido en el lavamanos, dejar la llave de agua fría ligeramente abierta hasta que el agua sobrante salga por el desagüe de arriba. Si esto no es posible, basta con vaciar el agua y volver a llenar el lavamanos cada 30 minutos. El brisket debe permanecer en remojo durante 1-2 horas. Sacar del agua, escurrir el brisket y secar por todos lados
  • Para preparar el adobo seco Usar de nuevo el mortero. Moler primero los granos de pimienta rosa y negra, agregar las hierbas secas y las especias restantes y mezclarlo bien. Cubrir el brisket completamente sin olvidar ambos lados y los laterales. Ahora el brisket ya está listo para ir directamente al ahumador Smokey Mountain Cooker.
  • Para preparar el ahumador Smokey Mountain Cooker, colocar una capa de briquetas Weber en el anillo de cocción seguida de los 12 trozos de madera de cerezo, otra capa de briquetas Weber, los 12 trozos de madera de nogal americano y, finalmente, otra capa de briquetas Weber. Una vez listo para empezar a cocinar, llenar la tercera parte de un encendedor de carbón Weber (Rapidfire) con briquetas Weber y encenderlas. Cuando estén encendidas, vaciarlas sobre el centro de las capas de briquetas y trozos de madera. Las briquetas encendidas se irán abriendo paso lentamente a través de las capas de briquetas y trozos de madera sin encender, prolongando el tiempo de cocción del ahumador Smokey Mountain Cooker y ayudando además a regular la temperatura.
  • Colocar la parte central del ahumador Smokey Mountain Cooker sobre la base y llenar con agua fría ¾ de la bandeja de agua. Colocar el brisket en cualquiera de las grillas de cocción, con el lado de la grasa hacia arriba, y tapar.
  • Empezar con los 3 tirajes inferiores y el tiraje superior totalmente abiertos. A medida que la temperatura suba y comience a arder el combustible restante, regular el flujo de aire que circula por el ahumador cerrando parcialmente los tirajes inferiores. *No cerrar totalmente ninguna de los tirajes inferiores, ya que ello agotaría el oxígeno necesario para la combustión. No tocar tampoco el tiraje superior, que deberá permanecer siempre totalmente abierta.
  • Revisar el nivel de agua de la bandeja cada 2-3 horas y mantener a ¾ de su nivel. Si la temperatura del ahumador es correcta, rellenar con agua templada; de estar más caliente de lo deseado, rellenar con agua fría. La temperatura ideal de cocción es de 90 °C-110 °C.
  • Después de 6 horas, envolver el brisket en papel aluminio, volver a meter en el ahumador y cocinar durante otras 6 horas. Revisar la temperatura de la pieza usando una sonda limpia de iGrill o termómetro Weber y sacar del ahumador cuando su interior haya alcanzado 82 °C.
  • Dejar reposar el brisket durante 20-30 minutos antes de rebanar.