Directives

• Dans une casserole moyenne ou un bain-marie chauffé à feu moyen, faites frémir 4 cm d’eau. Dans un bol en inox de 2,3 à 2,8 litres, mélangez les blancs d’œuf et le sucre au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporez progressivement le rhum au fouet. Baissez le feu à moyen-doux. Mettez le bol sur la casserole au-dessus de l’eau frémissante et non dedans. Fouettez sans arrêt pendant 6 à 7 minutes jusqu’à ce que le sabayon épaississe et double ou triple de volume et qu’un thermomètre instantané inséré au centre affiche 70 à 77 ºC en réglant le feu pour que l’eau ne fasse que frémir. Veillez à ce que les œufs ne cuisent pas et grattez les bords du bol pour récupérer les traces d’œuf avec une spatule en silicone. Retirez le sabayon du dessus de l'eau et fouettez délicatement pendant 30 à 40 secondes pour le faire refroidir. Passez le sabayon par un tamis pour le mettre dans un bol moyen. Réserver et laisser refroidir.
• Préchauffez le barbecue pour une cuisson directe à feu moyen (180 à 230 °C).
• Badigeonnez le côté coupé des bananes de beurre et assaisonnez avec 1 cuillerée à soupe de cassonade. Dans un bol moyen, mélangez les fraises avec la ½ cuillerée à soupe restante de cassonade; réservez. Faites griller les bananes de 2 à 4 minutes, côté coupé sur la grille, à feu moyen direct, couvercle ouvert, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes et marquées, sans les retourner. Retirer du feu. Laissez-les refroidir un peu, jetez les peaux et coupez-les en rondelles de 1 mm.
• Ajoutez successivement le sabayon, les demi-lunes de banane, les fraises et les amandes dans des verres à parfait ou un bol de service. Servez immédiatement.