Directives

• Préparez le fumoir en suivant les instructions du fabricant pour une cuisson indirecte à feu doux (110 à 120 ºC).
• Mélangez les ingrédients du mélange d’épices dans un bol de taille moyenne. Réservez-en 2 cuillérées à soupe pour la sauce. Assaisonnez bien les carrés avec le mélange d’épices, surtout le côté chair.

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  Parer un carré de côtes
• Mélangez les ingrédients de la marinade dans un petit bol.
• Nettoyez la grille de cuisson à l’aide d’une brosse. Ajoutez deux morceaux de bois de fumage aux braises. Faites fumer les carrés en chaleur indirecte basse jusqu’à ce que la chair près de l’os se rétracte d’au moins 1 cm et que la chair se déchire facilement lorsque vous soulevez chaque carré. Badigeonnez de marinade les deux côtés des côtes levées toutes les 2 heures et ajoutez un morceau de bois aux braises toutes les heures, jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus.Le temps de cuisson total varie entre 5 et 6 heures. Le temps de cuisson ne sera pas le même pour tous les carrés. Maintenez la température du fumoir entre 110 et 120 ºC en ouvrant et fermant les clapets de ventilation.
• Dans une casserole de taille moyenne chauffée à feu moyen, mélangez les ingrédients de la sauce et portez à ébullition. Passez en feu moyen et faites cuire pendant 5 minutes, en remuant souvent, jusqu’à obtenir une réduction. Retirez la casserole du feu.
• Lorsque la viande est tendre et rétractée près de l’os, badigeonnez de sauce les deux côtés des carrés. Cuisez les côtelettes de 30 à 60 minutes de plus. Sortez-les du fumoir et, si vous le souhaitez, badigeonnez-les légèrement de sauce des deux côtés. Détaillez les carrés en côtelettes. Servez chaud accompagné du reste de sauce.