Weihnachtsmenü: Rehrücken unter Spekulatiuskruste

Für 4 Personen
Zutaten
1 Rehrücken am Knochen (ca. 1,5 kg), küchenfertig
2 EL Wacholderbeeren
1 EL Pimentkörner
2 EL Korianderkörner
1 TL gemischte Pfefferkörner
1 EL grobes Meersalz
1 EL brauner Zucker
4 Zweige Thymian
4 Zweige Rosmarin
150 g flüssige Butter
Spekulatiuskruste:
200 g Spekulatiuskekse
75 g Butter, zimmerwarm
Abrieb von jeweils einer Orange und Zitrone
Salz, Pfeffer
Backpflaumen-Speck-Semmelknödel:
250 g Brötchen vom Vortag
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
75 g Backpflaumen
20 g Butter
75 g Speckwürfel
200 ml Milch
2 Eier
Rezept Zubereitung

Rehrücken unter der Spekulatiuskruste

In der Küche:

1. Die Filets und Rückenstränge vom Knochen lösen und von Fett und Sehnen befreien. Die Wacholderbeeren, Piment-, Pfeffer-, und Korianderkörner mit dem Salz und braunem Zucker im Mörser fein zermahlen. Die ausgelösten Fleischteile mit der Würzmischung rundherum einreiben. Thymian-und Rosmarinzweige und Lorbeerblätter auf den ausgelösten Knochen legen. Nun jeweils das Filet unter die dünne Seite des Rückens legen und zurück auf den Knochen mit den Kräutern setzen. Mit Küchengarn fixieren und 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.

2. Für die Kruste die Kekse klein hacken und zusammen mit der Butter und dem Orangen- und Zitronenabrieb in einer Schüssel gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zwischen Backpapier dünn ausrollen. Zum Erhärten in den Kühlschrank geben. Sobald die Kruste fest geworden ist, passende Streifen der Größe des Rehrückens entsprechend zuschneiden.

Auf dem Grill:

1. Den Grill für indirekte Hitze (170°C) vorbereiten. Falls ein Holzkohle Grill (57er) verwendet wird, braucht man einen ½ Anzündkamin durchgeglühte Briketts.

2. Den Rehrücken indirekt auf dem Grill platzieren und auf eine Kerntemperatur von 45°C grillen. Während der Grillzeit den Rücken immer wieder mit der Butter bestreichen. Den Rücken vom Grill nehmen und locker abgedeckt etwa 15 Minuten ruhen lassen. Nun das Küchengarn vorsichtig entfernen und den Rücken mit der Kruste belegen. Erneut indirekt auf dem Grill platzieren und weiter grillen bis die Kruste geschmolzen ist und eine Kerntemperatur von 56°C erreicht ist.

Backpflaumen-Speck-Semmelknödel

In der Küche:

1. Die Brötchen klein würfeln und in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Die Backpflaumen ebenfalls klein würfeln.

2. In einem Topf die Butter erhitzen und Speck, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Mit der Milch ablöschen und 2 Minuten köcheln lassen. Die heiße Milchmischung über die Brötchen gießen, durchmischen und anschließend die Eier und Backpflaumen zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut durchkneten. 10 Minuten ziehen lassen.

3. Ein Stück Backpapier (angefeuchtet) auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Brötchenmasse darauf geben, die Masse zu einer Rolle formen und in das Backpapier einwickeln. Anschließend die Rolle fest in Alufolie einwickeln.

Auf dem Grill:

1. Den Grill für indirekte Hitze (170°) vorbereiten. Falls ein Holzkohle Grill (57er) verwendet wird, braucht man einen 1/2 Anzündkamin durchgeglühte Briketts.

2. Die Rolle indirekt auf dem Grill platzieren, wenn möglich auf dem Warmhalterost. Etwa 40 Minuten grillen, bis die Rolle fest geworden ist.