Glasierte Hirschkeule in Rosmarinsauce

Für 4-6 Personen
Zutaten
1 kg Hirschkeule, ohne Knochen
2 Orangen
1 Knoblauchzehe
5 Zweige Rosmarin
4 EL Rapsöl
2 Zwiebeln
2 Karotten
1/2 Lauchstange
1 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
200 ml Fleischbrühe
1 EL Speisestärke, angerührt mit 2 EL Orangensaft
Salz, Pfeffer
Semmelknödelsoufflé:
500 g Weißbrot, ohne Kruste
1 EL Öl
100 g Speckwürfel
4 Schalotten
50 g Butter
500 ml Buttermilch
5 Eigelb
2 Eiweiß
Salz, Pfeffer, Muskat
Rezept Zubereitung

Glasierte Hirschkeule

In der Küche:

1. Die Hirschkeule von Haut und Sehnen befreien. Die Schale der Orangen abreiben, den Knoblauch schälen und klein hacken, die Rosmarinnadeln von den Stielen (diese nicht entsorgen) abstreifen und klein hacken. Die Orangenschale, den Knoblauch und Rosmarin mit 3 EL Öl vermischen und die Keule damit einreiben. Gut abgedeckt oder in einem geschlossenem Plastikbeutel mindestens 12 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

2. Zwiebel, Karotten und Lauch putzen und schälen und in Würfel schneiden (1/2 cm Kantenlänge). Das Gemüse in einem Topf in 1 EL Öl anschwitzen, Tomatenmark zugeben und mit Rotwein und Fleischbrühe ablöschen, Rosmarinzweige (Stiele) hinzufügen und kürz durch köcheln. Den Sud in eine feuerfeste Auflaufform geben, diese sollte unter den Bratenkorb passen.

Auf dem Grill:

1. Den Grill vorbereiten für indirekte Hitze (160°C). Falls ein Holzkohlegrill verwendet wird, braucht man einen ½ Anzündkamin durchgeglühte Briketts.

2. Die Auflaufform indirekt auf dem Grill platzieren, den Bratenkorb darüber stellen. Die Keule aus dem Beutel oder der Schüssel nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in den Bratenkorb geben. Indirekt grillen, bis eine Kerntemperatur von 72°C erreicht und die Keule schön gebräunt ist.

3. Die Keule aus dem Grill nehmen und locker abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen (dabei steigt die Kerntemperatur noch um 3°C). In der Zwischenzeit die Sauce durch ein Sieb passieren und nochmal aufkochen und abschmecken (falls nötig noch etwas Orangensaft hinzufügen). Mit der Speisestärke abbinden.

Extra Tipp: Bei 72°C Kerntemperatur ist die Keule durchgebraten. Falls man die Keule rosa haben will, bei 60°C rausnehmen und danach 10 Minuten ruhen lassen. Dabei verkürzt sich die Grillzeit um 15 bis 20 Minuten.

 

Semmelknödelsoufflé

In der Küche:

1. Das Weißbrot in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln.

2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck und die Schalotten darin anschwitzen. Zum Schluss die Butter hineingeben und schmelzen lassen. Auf die Brotwürfel gießen und gut vermischen.

3. Die Buttermilch mit dem Eigelb verrühren und auch dazu geben. Gut abgedeckt etwa 2 Stunden ruhen lassen.

4. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse in vorgefettete Soufflé Formen (180 ml) geben und diese in eine feuerfeste Auflaufform (auf dem Boden 2 Blätter Küchenpapier legen) stellen. Soviel Wasser in die Auflaufform geben, dass die Förmchen etwa 1,5 cm tief im Wasser stehen.

Auf dem Grill:

1. Den Grill vorbereiten für indirekte Hitze (180°C). Falls ein Holzkohlegrill verwendet wird, braucht man 2/3 Anzündkamin durchgeglühte Briketts.

2. Die Förmchen im Wasserbad indirekt auf dem Grill platzieren und etwa 25 Minuten grillen bis sie gar (Stäbchenprobe) und leicht gebräunt sind. Beim Grillen den Grill bitte nicht öffnen, da sonst die Gefahr besteht, dass die Soufflés wieder zusammen fallen.

Extra Tipp: Für eine vegetarische Variante kann man natürlich den Speck weglassen und mit Rauchsalz würzen.