Gebeizter Wildhasenrücken mit Serviettenknödel

mit Moosbeerenpfeffer
Zutaten
200 g Moosbeeren (Heidelbeeren)
3 EL Honig
3 EL Balsamico
10 Stück Grüne Pfefferkörner, zerdrückt
600 g Wildhasenrückenfilet, ausgelöst (Haut und Sehnen entfernt)
1 Zweige Rosmarin, gezupft und kleingehackt
1 Zweige Thymian, gezupft und kleingehackt
1 Zweige Salbei, gezupft und kleingehackt
15 Stück Wacholderbeeren
1/8 Liter Kräftiger Rotwein
10 Stück Schwarze Pfefferkörner
5 Stück Pimentkörner
50 g Butter
50 g Zwiebeln
200 ml Milch
200 g Brötchen, vom Vortag, gewürfelt
2 Stück Eier
1 EL Petersilie, gehackt
etwas Salz
etwas Pfeffer
etwas Muskat
Rezept Zubereitung
1. Für die Marinade die Gewürze (Wacholderbeeren, Pimentkörner, schwarze Pfefferkörner) mörsern und mit den Kräutern (Rosmarin, Thymian, Salbei) und dem Rotwein verrühren. Die Filets dann darin einlegen und luftdicht - in einem Plastikbeutel verpackt - über die Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. 2. Für die Serviettenknödel zunächst die Butter in einem Topf aufheizen (auf dem Seitenkocher oder dem Herd),dann die kleingeschnittenen Zwiebeln in der Butter glasig andünsten, mit Milch aufgießen und aufkochen lassen (Vorsicht!). Die Heiße Milch in eine Schüssel über die Brotwürfel gießen. Zwei verquirlte Eier und die gehackte Petersilie schnell unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 3. Die Moosbeeren, den Honig, den grünen Pfeffer und den Balsamico zu einer dicklichen Sauce einkochen. 4. Backpapier auslegen, die Brotmasse darauf verteilen und einrollen, danach alles in Alufolie rollen und die Enden kräftig eindrehen. 5. Den Grill mit ETCS für direkte und indirekte Hitze auf eine mittlere Temperatur (160-180°C) vorheizen. 6. Die Knödel, je nach Größe, etwa 30-40 Minuten indirekt auf dem Warmhalterost grillen. Im Anschluss vom Grill nehmen, auspacken und in Scheiben schneiden. 7. Die Hasenrückenfilets aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen, salzen und bei direkter Hitze von allen Seiten 2-3 Minuten angrillen. Anschließend indirekt garen lassen, bis eine Kerntemperatur von 60°C erreicht ist. Danach vom Grill nehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Knödelscheiben von beiden Seiten 2 Minuten direkt angrillen. 8. Die gegrilllten Hasenrücken in Tranchen schneiden und zusammen mit den Serviettenknödeln und dem Moosbeerenpfeffer servieren. Grillakademie Tipp: Wenn man das Eiweiß zu Eischnee schlägt und unter die Masse zieht, werden die Serviettenknödel besonders luftig.