Heiß geräucherte Rinderbrust

Zutaten
1 ausgelöste Rinderbrust im Ganzen, 3,5–4,5 kg
2 EL Zucker
2 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL süßes Paprikapulver
2 EL reines Chilipulver
2 TL Zwiebelsalz
2 TL Knoblauchsalz
2 TL Selleriesalz
2 TL Grillsalz
3 mittelgroße trockene Apfel-, Kirsch-, Eichen- oder Mesquiteholzstücke, nicht gewässert
Rezept Zubereitung

1. Die Rinderbrust mit der weichen Fettauflage nach unten auf eine Arbeitsfläche legen. Das harte Fett am spitz zulaufenden Ende und die dünne Haut entfernen (siehe S. 238).

2. In einer mittelgroßen Schüssel die Zutaten für die Würzmischung vermengen. Das Fleisch gleichmäßig damit einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und bis zum Grillen in den Kühlschrank legen.

3. Einen Anzündkamin mit nicht angezündeten Holzkohlebriketts bis zum Rand füllen und die Briketts auf den Rost der Brennkammer eines Weber Smokey Mountain Cooker geben. Anschließend 15–20 Briketts im Anzündkamin anzünden. Sobald sich Flammen gebildet haben, die brennenden Briketts vorsichtig auf die nicht angezündete Holzkohle in der Brennkammer geben. Die ungewässerten aromatisierten Holzstücke darauflegen und die unteren Ventile vollständig öffnen.

4. Den Mittelteil auf den unteren Teil des Räuchergrills setzen, die Wasserschale einsetzen und mit Wasser füllen, dann die beiden Grillroste auflegen. Den oberen Grillrost gründlich reinigen. Die Rinderbrust direkt aus dem Kühlschrank mit der Fettseite nach unten auf den oberen Grillrost legen. Hinweis: Die kalte Rinderbrust im Räuchergrill sorgt anfangs dafür, dass sich ein attraktiver Rauchkringel bildet. Er verschwindet wieder, wenn die Kerntemperatur des Fleisches 60 °C erreicht hat. Den Deckel mit vollständig geöffneten Ventilen aufsetzen, anschließend ein Thermometer in eines der Ventile stecken; Sie können damit die Temperatur im Inneren des Grills kontrollieren. Jetzt die unteren Ventile etwa zur Hälfte schließen. Die Temperatur im Räuchergrill wird zunächst abnehmen, dann aber wieder steigen; wenn sie 121 °C erreicht hat, die unteren Ventile zu Dreivierteln schließen.

5. Man rechnet für die Garzeit einer Rinderbrust etwa 1,25–1,5 Std. pro 450 g, in diesem Fall also zwischen 10–15 Stunden, doch die Kerntemperatur des Fleisches ist der beste Indikator für den erwünschten Gargrad, der hier bei 88 °C an der dicksten Stelle des Brustfleisches erreicht ist. Im Prinzip müssen Sie in dieser Zeit keine neuen Holzkohlebriketts nachlegen. Regulieren Sie nur von Zeit zu Zeit die unteren Ventile, um die Temperatur im Inneren des Grills zwischen 107 °C und 121 °C zu halten. Füllen Sie nach Bedarf während der zweiten Hälfte der Grillzeit die Wasserschale mit warmem Wasser nach.

6. Die fertige Rinderbrust vom Grill nehmen und fest in eine doppelte Lage extrastarke Alufolie wickeln. Für 2–4 Std. in einem trockenen, verschließbaren Kühlbehälter ruhen lassen. In dieser Zeit gart das Fleisch weiter und wird dabei noch zarter, bleibt aber trotzdem heiß.

7. Vor dem Servieren die Rinderbrust behutsam aus der Folie wickeln, dabei den angesammelten kostbaren Bratensaft in einer Schüssel auffangen. Setzen Sie ein langes Tranchiermesser zwischen dem oberen und dem unteren Teil der Brust an und trennen Sie die beiden Muskeln voneinander. Von beiden Stücken überschüssiges Fett entfernen und das Fleisch des unteren Teils quer zur Faser in Scheiben schneiden. Den oberen Teil vor dem Servieren in kleine Stücke schneiden. Die Rinderbrust warm mit dem aufgefangenen Bratensaft servieren.

In vielen Rezepten können Sie lesen, dass eine Rinderbrust mit der Fettseite nach oben gegart werden sollte. Auf diese Weise, so heißt es, könne das Fett langsam schmelzen und in das Fleisch einziehen, was es erst saftig und schmackhaft machen würde. Jim ist da ganz anderer Meinung. Er behauptet, dass das Fett von oben unmöglich in das Fleisch eindringen kann und dass die angestrebte Saftigkeit bereits im Fleisch selbst steckt, genauer gesagt im Bindegewebe. Erreicht das Bindegewebe nämlich eine innere Temperatur von 71 °C, schmilzt es und gibt seine Feuchtigkeit an das Fleisch ab. Daher ist es besser, meint Jim, eine Rinderbrust mit der Fettseite nach unten zu garen, um das Fleisch vor der aufsteigenden Hitze des Räuchergrills zu schützen.

Tipp:

Auf der Oberseite der Rinderbrust die weiche Fettauflage nicht wegschneiden. Auf der Unterseite das harte Fett am spitz zulaufenden Ende entfernen. Die Würzmischung verleiht dem Fleisch nicht nur zusätzlichen Geschmack, sie verhilft auch zu einer duftenden Kruste.